La historia de la maqluba (paella árabe) no es muy diferente de la de la paella española, mientras que su contenido sí lo es. Su origen se pierde en la historia de la civilización árabe y es el resultado de la costumbre de las familias árabes ricas que tenían la costumbre, todos los viernes, de recoger en una cazuela todos los alimentos no consumidos para ofrecerlos a los mendigos.

Las sobras se inclinaban en una enorme bandeja, levantando lentamente la cacerola para sorprender e impresionar a los pobres. El contenido se deslizaría lentamente hacia afuera, creando una forma compacta.

De este gesto viene el nombre del plato. Maqluba, de hecho, significa literalmente “lo contrario”. Obviamente este plato se ha convertido en una especialidad y los ingredientes ya no son variados, sino bien definidos, aunque las preferencias personales permitan cambios: algunos usan berenjena, otros la reemplazan por coliflor.

La carne, generalmente de pollo o cordero, se coloca en la base de la olla, y luego se coloca una capa de vegetales fritos encima, seguida de arroz. Teniendo en cuenta que, una vez que se da la vuelta a la olla, los ingredientes se invierten.

Finalmente tostar las almendras que adornarán el plato. Suele ir acompañado de un yogur muy cremoso y una ensalada finamente picada. Como ha sucedido con muchos de nuestros platos de origen pobre y destinados a reciclar las sobras, por ejemplo, sólo para nombrar uno, el agnolotti, se ha convertido con el tiempo en uno de los platos tradicionales más populares y creo que es incluso el plato nacional de Palestina.